蔬菜在批发、零售环节免征增值税，具体是否可以开具增值税专用发票需要区分以下情况处理：

情况一：超市出售的蔬菜享受免税政策，则不能开具增值税专用发票。

情况二：如果超市出售的蔬菜未与其他货物分开核算或放弃免税而未享受免税政策，则可以开具增值税专用发票；

参考文件：财税[2011]137号 财政部 国家税务总局关于免征蔬菜流通环节增值税有关问题的通知：

一、对从事蔬菜批发、零售的纳税人销售的蔬菜免征增值税。

二、纳税人既销售蔬菜又销售其他增值税应税货物的，应分别核算蔬菜和其他增值税应税货物的销售额；未分别核算的，不得享受蔬菜增值税免税政策。